Parmi les nombreux produits typiquement utilisés dans la gastronomie de fêtes, la truffe occupe une place royale.

Son parfum caractéristique et sa finesse apportent aux plats des arômes incomparables.

La truffe est consommée depuis l’Antiquité, dans les civilisations grecques et romaines, mais connaîtra ensuite une période creuse pour être retrouvée durant le Moyen-Age et reconnue comme produit de luxe à la Renaissance.

C’est François Ier qui l’introduit à la cour française. Elle est, à cette époque, issue de productions dites spontanées. Celles-ci sont complètement tributaires des conditions climatiques et souffrent des sécheresses excessives ou des gelées précoces. De plus, elles sont souvent dévastées par des bandes de sangliers très friands des truffes.

Les premiers trufficulteurs vont alors apparaître afin d’entretenir et protéger ces truffières naturelles. Vers le 19ème siècle, la culture organisée de la truffe est inventée en semant des glands et plus tard des plants mycorhizés par divers champignons , dans des sols calcaires, principalement dans le Poitou et la Provence.

Le travail des trufficulteurs est varié et doit répondre aux besoins de la truffe, arrosage, traitement de parasites, apport d’amendements selon la nature de la terre.

Les truffes prennent naissance entre mai et juillet selon les conditions climatiques et grandissent jusqu’au mois d’octobre. A cette époque, elles se mettent à mûrir pour atteindre leur maturité fin novembre ou début décembre pour la plupart d’entre elles comme la truffe noire du Périgord. Elles présentent alors leur belle couleur, variable selon les espèces, et dégagent leur odeur caractéristique dûe à sa composition chimique et plus particulièrement au bisméthylthiométhane.

A l’heure actuelle, il reste environ 20.000 trufficulteurs en France regroupés en fédérations selon leur localisation géographique.

Durant l’hiver, des marchés célèbres sont organisés dans les différentes régions truffières et le kilo de truffes s’échange à des prix variant entre 250 et parfois plus de 1.000 euros selon la variété, la qualité, la présentation et .. la réputation du marchand.

Elles arrivent ensuite dans les cuisines des plus grands restaurants et … des particuliers. On la retrouve dans de nombreux plats, principalement dans des farces, foie gras, pâtés et terrines, mais elles peuvent également être dégustées en légumes ou dans des pâtes.

En raison de son prix, beaucoup de personnes choisissent de parfumer leurs plats avec des pelures de truffes ou de l’huile de truffe… voire des truffes chinoises nettement moins odorantes mais d’un prix plus abordables.

Quoiqu’il en soit, bon an, mal an, la truffe, le diamant de la cuisine selon Brillat-Savarin, trouvera toujours sa place dans les menus des plus grands cuisiniers.